自家製モツァレラチーズ

最近、スーパーでモツァレラチーズを良く見かけるようになりました。


このチーズを食べたのは、筆者が貧乏な大学院生だった４，５年前が初めてでして （ちなみに、今の嫁が手土産に買って来てくれたのですが）、 「あらまあ、なんと美味いチーズなのか！」と感動したのを覚えています。


水が満たされた袋に入っているそのチーズは、さっぱりとしているようで濃厚で、かつなんというか、新鮮な感じというのか生々しいというか瑞々しいというか、これまで愛用していたアルミに包まれたおつまみチーズとは全然異なる風味と食感に、 ひどく感動したのでありました。


さて、それから数年が経過し、職を得た筆者はモツァレラチーズを買う余裕が出来まして、 たまにスーパーで買って味わうようになりました。


しっかし、「自分で作ったらもっと安くできるんちゃうんか？」と、貧しいというか豊かな発想をしてしまい、今回自分で作ってみました。


材料：低温殺菌牛乳*、プレーンヨーグルト、レンネット


注意：１、使用する器具（シャモジ、さじ、スプーン、お玉など）はすべて熱湯消毒すること！
２、低温殺菌牛乳を使わないと固まらないらしいです。

	市販の低温殺菌牛乳を湯煎して３７℃にし、プレーンヨーグルトを大さじ１入れてよく混ぜる。蓋をしてそのまま１時間放置する。
	これが購入した「レンネット」。１gで５００円。送料２００円なり。 これで牛乳２０リットル以上のチーズが出来るのだから安い物である。欲しい方は こちら
	１０ccほどの水をレンジで沸騰させ、完全に冷ました後、耳かき一杯程のレンネットを入れてよく混ぜる。それを、先ほどの牛乳に入れて蓋をして、そのまま３７℃で１時間ほどおいておく。
	一見、なんの変化もないようだけど・・・
	スプーンでとってみると、見事に固まっている！
	しゃもじでさいころ状に切れ目を入れて・・・
	ゆっくり混ぜる。すると、かたまりが崩れてしまうが、固まっていない液体（乳清またはホエーと言うそうです）が見えてくる。
	お玉でせっせと液体（ホエー）をすくいとる。
	ようやく塊だけにすることができた。このまま３７℃で２時間放っておく。
	それにしても、こんなに大量に液体が出てくるとは！おそらく、１リットル近くあるだろう。捨てるのはあまりにももったいないので、とりあえず冷蔵庫に入れておいた。
	２時間後、さらしに塊をとり、さらに絞って液を捨てる。
	今度は、８０℃のお湯を用意し、塊を入れて温める。
	取り出して、へらでコネコネする。そしたらまたお湯で温め、この作業を数回繰り返した。本当は、お湯の中に手を入れてコネコネするらしいんだけど、厚手のゴム手袋がなかったので、とりあえずこのようにしてみた。
	５回ぐらい繰り返すと、だんだん柔らかくなり、伸びるようになって来た。さらに、なめらかにつやつやして来た。これを水につけて冷蔵庫で１日寝かせる。
	スライスしてトマトの間に挟み、オリーブオイルと塩胡椒をかけていただく。

何となく挑戦してみましたが、見事にできました。特に、レンネットを入れて、牛乳が固まったときは感動しました。


気になる味ですが、想像通り美味しかったです。しかし、市販のと比べ、ややコクが薄いかなぁという感じでした。 でも、十分つまみとして堪能できる一品でした。 購入した1グラムのレンネットで、牛乳２０〜３０リットルのモツァレラチーズが出来るので、相当楽しめそうですな。


しかし、１リットルの牛乳を使っても、２００グラムぐらいのチーズしか出来なくて、大量の乳清（ホエー）が出来てしまいます。 もったいないので、これを加熱してリコッタチーズも作ってみましたが、それもほんのちょっとしかできなかったし・・・。


筆者＆嫁曰く、「チーズとは贅沢な食べ物だ。」


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