しめ鯖

「しめ鯖を作って一杯やりたいなぁ」と思い続けて半年、なかなか良い鯖が手に入らずモンモンしていたこの頃。


スーパーの鮮魚コーナーに、鮮度が良さそうで脂たっぷりの、まさに「しめ鯖向き」の切り身があったんです。 「これなら大丈夫」と判断し、しめ鯖にしました。


材料：鯖切り身（鮮度を見極めること）、昆布、砂糖、塩

	酢でしめるが、鯖は腐りやすい魚なのでなるべく鮮度の良い物を使うべし。背骨と腹骨を取り除く。
	たっぷりの砂糖（我が家は三温糖を使っているので茶色に見える）をまぶしつけ、１時間放置。
	１時間後の写真。みるみると鯖から水分が出てくるのがわかる。さっと水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取り除く。
	今度は、たっぷりの塩をまぶしつけ、これまた１時間放置。
	塩を洗い流し、同様にペーパーで水気をとる。そして中骨を毛抜き等で取り除く。極めて重要。
	１時間程酢に漬ける。写真のようにキッチンペーパーを利用すると、全体に酢がなじみやすい。
	酢に漬けて１時間後、今度は鯖の皮を手で剥く。酢でしめた後なので、ストレスなく簡単に剥ける。
	さらに、酢を湿らせた昆布で鯖を包み、冷蔵庫で一晩放置。昆布の旨味を鯖にトランスファーするのである。
	青魚好きにはたまらない自家製のしめ鯖。手作りのガリを添えて完成。

まさに筆者が求めていた「しめ鯖」を再現することが出来ました。結構、快心の作品に仕上がりました。


半分はしめ鯖として、もう半分は酢飯を巻いて「松前寿司」にしました。 バーナーでさっと表面を焼いて「焼き鯖寿司」にしたものは、それはもう嫁と取り合いになるほどの美味の極みでした。


ちなみに、最初の工程でたっぷりの砂糖で漬け込みますが、全然甘くなりません。脱水効果のためのものです。