トリッパの煮込み


「トリッパ」はイタリア語で、牛の2番目の胃袋(いわゆるハチノス)のことを言います。 トリッパの煮込みはイタリアの有名な臓物料理で、ホルモンが大好きな筆者は、いつか自分の手で作りたい!と長年憧れていたのでありました。


先日、前回豚足を買ったスーパーで、なんとトリッパも売られているのを発見(ちなみに、西川田の「たいらや」)。 ということで、さっそくトリッパのトマト煮込みを作ってみました。





材料:トリッパ、固形スープ、オリーブオイル、ニンニク、ハーブミックス、鷹の爪、ホールトマトの缶詰、粉チーズ


これがそのトリッパ。まさに「蜂の巣」のようで、スポンジのようなふわふわした物体である。
すでに茹でてあるが、調理の前に自分でもう一度茹でる。香味野菜がなかったので、今回はローレルを入れて中火で15分程煮る。
一度取り出して水でごしごし良く洗う。そしてまた30分間ほど茹でる。この段階で、いい感じに柔らかくなり、また臭いも薄れてくる。
冷ましたら小指ほどの大きさに切り分ける。
鍋にオリーブオイルと鷹の爪を入れて軽く炒め、さらにハーブミックスも加えて香りを出す。
切ったトリッパを加えてさらに5分程炒め、日本酒を50ccほど入れて一煮立ちさせた。
ホールトマトの缶詰、固形スープ、ハーブミックス、塩こしょうを加えて、やや汁気がなくなるまでじっくり煮る。
粉チーズを振りかけて盛りつける。今回はマッシュポテトを付け合わせてみた。 柔らかく煮込んだトリッパがふわふわと舌を愉しませるイタリアンつまみ。



さすがに臓物だけあって、下茹でしている時にそれなりの臭いがします。が、ニンニクとハーブのお陰で、出来上がったときには気にならなくなりました。この2者は、トリッパ料理に必須でしょう。


トリッパ自体の旨味を期待するという感じではなく、ふわふわした食感を楽しむ煮込みと言う感じです。従って、最後にホールトマトで煮込む時に固形スープなどでコクと旨味を加えるのがポイントだと思います。


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