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あえて作り方を紹介するまでもない料理かもしれないが、参考にまで紹介する。砂肝は、クリーム色のペロッとした部分を切り取る。これはあとで「つくね」に使う。
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薄くスライスして竹串に刺す。根元のところにタマネギを小さく切ったものを刺しておく。サクッと甘みが出てアクセントになる。
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もも肉は、脂を出来るだけきれいにそぎ落とし、小指ぐらいの大きさに切って串に刺す。根元と先端は小さめの肉、真ん中は大きめの肉にするとむらなく焼ける。
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こちらはつくね。もも肉と砂肝のペラッとした部分を包丁で細かく切り、ネギ、片栗粉、酒、醤油を入れてよく練る。冷蔵庫でよく冷やすと粘りが出やすい。つくねは割っていない割り箸に巻き付ける。
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いよいよ焼きに入る。写真のように、魚焼き網の両端をホイルでカバーし、真ん中の部分で肉を焼くようにすると、竹串が焦げななくて済む。
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香ばしい煙が出て来る。もも肉は脂が多すぎると下にたれて炎が出て煙だらけになるので、下ごしらえの時に出来るだけ取り除くのはこのためである。
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ちなみに筆者は、ガスコンロの前に特等席を設け、ゆっくり座って焼酎なめなめ、塩をふり、焼きたてを速やかに味わった。
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セラミックの魚焼き網で焼くと、炭火のように「外はカリッ、中はシューシー」に仕上がる。薬味は七味も良いが、柚子胡椒が楽しい。
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つくねも取りかかる。つくねはタレ（醤油１：みりん１）に付けながら焼く。
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玉子の黄身に付けて食べると、濃厚さが際立つ。ふんわりした口触りに、砂肝のコリコリがアクセントになる。
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